公定法とは食品衛生法や厚生労働省の通知などで定められた検査法のことで、成分規格のある食品は、公定法に従わなければなりません（例：液卵からのサルモネラ属菌検査法、ゆでだこ・ゆでかにの腸炎ビブリオ検査法など）。保健所や食肉衛生検査所（行政の検査機関）、登録検査機関では主に公定法での検査が行われています。
一方、成分規格のない食品や、食品事業者の自主検査手法には特に制限はありません。行政検査と精度が等しい迅速かつ簡易な検査方法も取り入れられています。