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HACCPについて

食品の安全性とマネジメントシステム

現代における食品の流通は、原材料の生産から消費にいたるまでグローバル化しています。食品の衛生管理において、当然ある一定の基準が必要となってきます。
その衛生管理の基準は代表的なものとして、危害要因分析重要管理点システムであるHACCPや食品安全マネジメントシステム・ISO22000、またAIB等各業種別の管理手法などがあり、いろいろなマネジメントシステムが導入されています。
いずれの場合も品質の考え方に共通することは、最終段階で品質ができあがるのではなく「品質は各工程で規格に基づいて作りこむ」ということです。衛生的に品質を安定化させクオリティーアップをするためには、衛生環境構築という活動が必要不可欠です。
その基本となるのがCodexの食品衛生の一般原則・前提条件プログラム(PRP)で、これらを構築した上にHACCPやISO22000があります。衛生環境構築の活動にゴールは無く常にスパイラルアップさせ「品質改善活動」を継続させます。常に現場の知恵や創意工夫をもって確実にステップアップすることが大切です。

HACCPの12ステップ(7原則)
  • HACCPチームの設置
  • 製品についての記述
  • 意図する用途の確認
  • フローダイヤグラムの作成
  • フローダイヤグラムの現場検証
  • 各段階に係る危害分析と
    危害制御のための除去法の検討実施(原則1)
  • CCPの決定(原則2)
  • CCPについての管理基準の設定(原則3)
  • CCPについての監視方式の決定(原則4)
  • 逸脱発生時に採るべき修正借置の決定(原則5)
  • HACCP方式の検証方法の決定(原則6)
  • 記録保存および文書作成要領の決定(原則7)
HACCP製品ごとに 一般原則(PRP)一般的衛生管理(PP)適正製造基準(GMP)適正農生産基準(GAP)
 
PRPの内容と解説
  PRPの内容 解説
1 建物及び関連設備の構造並びに配置 建物、倉庫、廃水処理などの関連施設の構造と
配置の状態は適切か
2 作業空間及び従業員施設を含む構内の配置 製造動線、ゾーニングは適切か
3 空気、水、エネルギー及びその他のユーティリティの供給源 ユーティリティの供給は適切か
4 廃棄物及び廃水処理を含めた支援業務 ゴミや廃水、及び支援業務は適切か
5 設備の適切性並びに、清掃・洗浄、保守及び予防安全のしやすさ 清掃・洗浄、メンテナンスはやりやすいか
6 購入した資材(例:原料、材料、化学薬品、包装材)、
供給品(例:水、空気、蒸気、氷)、
廃棄(例:廃棄物、排水)及び製品の取扱い(例:保管、輸送)の管理
資材、食品は、安全に管理(輸送)されているか
7 交差汚染の予防手段 交差汚染しないようになっているか
8 清掃・洗浄及び殺菌・消毒 清掃、洗浄、殺菌、消毒は適切か
9 そ族及び昆虫の防除 虫とネズミ対策はされているか
10 要員の衛生 従事者の衛生管理は適切か
11 適宜、その他の側面 その他、組織で安全管理のために必要なこと

危害分析 クレームとリスク評価

食品の安全性を脅かす危害要因は大きく生物学的危害、科学的危害、物理的危害の3つの要因に分類されます。 食品の原材料から製造、加工、流通、消費に至るまでフードチェーンの全てにおいて、その食品が「どのような環境で」「どのようなルートで」「どのような扱いをうけたか」そして「それらが科学的検証と記録」が実施されているかが重要です。
リスク評価として日常から予測できる危害要因を分析しておきます。 大きく「自社内部の危害要因」「原材料および仕入れルートの危害要因」「流通段階での危害要因」に分け、さらに各工程・各担当作業、また季節要因等に細分化しておきます。
万が一、クレームや異物混入が発生した場合は早急で適切な消費者への対応が要求されます。 いつでも早急に「追跡」ができるように日頃から体系化することが重要です。
事前にリスク評価しておくことにより、「科学的検証と記録」に基づいて客観的な評価と原因分析、問題発生箇所の特定が速やかになり、迅速な対応が可能となります。

 

生物学的要因

大半は微生物によるものです。ヒトに対して安全なものもありますが病原性をもつものが危害となります。

腸炎ビブリオ 黄色ブドウ球菌 サルモネラ属菌 カンピロバクター ノロウイルス 病原性大腸菌 ウエルシュ菌 ボツリヌス菌 セレウス菌 リステリア その他

化学的要因

健康に害を及ぼす化学物質で生物が生み出したもの、人間が加えたもの、偶発的に混入したものに分けられます。

カビ毒 貝毒 ヒスタミン フグ毒 シガテラ毒 ソラニン 農薬 動物用医療品 指定外食品添加物 重金属 殺虫剤、潤滑油など その他

物理的要因

本来なら食品に含まれない固い物質又は不快なもので何らかの事故によって混入したものです。

ガラス片 従事者由来の物品 絶縁体 金属片 そ属昆虫の死骸、排泄物 木片 糸、より糸、ワイヤ、クリップ 注射針、散弾破片 その他
 

クレームの原因を分析すると大半が「一般的衛生管理」の項目に該当します。
「2割の工程からクレームの8割が出ている」とよく言われています。日頃から問題の発生が多い工程を見つけて常に改善する活動が大切です。周辺の作業環境を見直したり、視線を変えたり、あらゆる角度から重点的にチェックすることが重要です。
「一般的衛生管理」の実行と「整理、整頓、清掃、清潔、躾」の5Sの徹底、そしてそれらの「内容、頻度、担当、確認、記録」5項目チェックを行うことがクレームの減少に繋がります。また、具体的にクレーム削減数や達成継続日数などを数値化し目標設定することも「目に見える」クレーム削減活動となります。

 
工程 可能性がある主な異物および危害
原材料 微生物類・カビ・寄生虫・石砂・木片・金属片・鼠族・昆虫・残留農薬・抗生物質・殺菌剤・重金属・自然毒・ゴミ他
製造・加工 微生物類・カビ・金属片・ガラス片・潤滑片・鼠族・昆虫・従事者由来品・毛髪・洗剤・殺菌剤・施設由来片・指定外食品添加物・食品カス・包材片・ゴミ他
保管・流通 微生物類・カビ・鼠族・昆虫・ゴミ他
リテイル 微生物類・カビ・鼠族・昆虫・ガラス片・樹脂片・従事者由来品・毛髪・洗剤・殺菌剤・施設由来片・ゴミ他