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義務化前に知っておこう!
HACCPに基づく衛生管理

食品に密接に関わるHACCPとは

食品に密接に関わるHACCPとは / HACCP制度の対象 / 日本でHACCP義務化はいつから? / HACCPの認証について / HACCPに基づく衛生管理の手順 / 衛生管理を行う上でチェックすべき環境・項目 / まとめ
HACCPとは「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとって並べられたもので、衛生管理の方法となります。
内容を簡単に説明すると、食品に関係する事業をされている方々が、異物混入や食中毒菌汚染などの問題(危害要因)を調査・把握して、各々で全ての工程(原材料入荷から製品出荷まで)を衛生管理し、製品・食品の安全を向上させるためのものとなります。
もともとはアメリカでアポロ計画の中で構想されたもので、宇宙食品の安全性を向上させるために導入されたのですが、それが各国に広まり1993年には食品規格委員会がガイトラインを作成したといわれています。
そして現在HACCPは、食品の安全性を向上させるための国際的な基準となっています。
各国では着々とHACCPを導入し食品の安全性向上を計っていますが、日本では人手不足などが原因で導入が遅れているのが現状です。

HACCP方式の工程例

原料
入荷
保管
加熱
冷却
包装
出荷
HACCP方式の工程例イメージ

HACCP制度の対象

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HACCP制度の対象は異物混入、食中毒などの問題が多い飲食店のみだろう、と思っている方もいらっしゃるようですが、実は対象は食品に関わる全ての事業者(食品の調理や販売だけでなく製造や加工も含む)となっています。
ただし、食品等事業者は必ずしも完璧にHACCP制度を導入して衛生管理をしなければいけないわけではなく、業種や事業規模などの問題により導入が難しい食品等事業者は、導入する衛生管理方法を取り扱う食品の種類などによって変えていく方針となっています。

日本でHACCP義務化はいつから?

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このHACCPの義務化が日本で決まったのは、改正食品衛生法が交付された2018年6月13日です。
そして2020年を目標に義務化を進めていくことが決まっています。
その背景には、高齢者の増加、インバウンドの増加、そして2020年東京オリンピック・パラリンピックの開催があるようです。
国際標準となっているHACCPを制度として定着させることにより、食品の安全向上が狙いとなっています。
HACCP義務化の背景イメージ

HACCPの認証について

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HACCP認証とは、自社で行っている衛生管理がHACCPに準じていることを第三者機関に認証・認定してもらう制度となります。
機関により合格とみなされた場合(認証・認定された場合)は「HACCPマーク」というものが取得でき、製品のパッケージなどに記載することが可能となります。
認証を行う機関に関しては複数あり、それぞれの機関によって取得できる「HACCPマーク」のデザインなどが異なるようです。
下記は農林水産省が掲載している指定認定機関の一覧ですので、参考にご覧ください。
農林水産省指定認定機関一覧

また、認証・認定には費用がかかります。
これは各機関、そして事業者の規模やレベルにもよって変わってくるので、こちらは機関への問い合わせが必要となります。
認証・認定までの時間ですが、これも機関や事業者の規模、レベルにより変わってくるので、合わせて機関にお問い合わせいただければと思います。

HACCPに基づく衛生管理の手順

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ではHACCPを導入するといっても具体的に何をすればよいのでしょうか。
食品の衛生管理はどのようにしたらよいのでしょうか。

先に記載したように、HACCPは食品の原材料の入荷から製品として出荷するまでの全ての工程を管理する手法です。
なので各工程(食材がどのように入荷し、そして調理され、提供されているのか)を継続的に管理・監視することが大切になってきます。
具体的には「HACCP導入のための7原則12手順」に沿って進めるのがよいでしょう。

HACCP導入のための
7原則12手順

1、HACCPチームの設置
2、製品についての記述
3、意図する用途の確認
4、フローダイヤグラムの作成
5、フローダイヤグラムの現場検証
6、各段階に係る危害分析と危害制御のための除去法の検討実施(原則1)
7、CCPの決定(原則2)
8、CCPについての管理基準の設定(原則3)
9、CCPについての監視方式の決定(原則4)
10、逸脱発生時に採るべき修正借置の決定(原則5)
11、HACCP方式の検証方法の決定(原則6)
12、記録保存および文書作成要領の決定(原則7)
※CCP・・・重要な危害要因を管理するために必須の工程。重要管理点ともいう。

基本的には上記に従い衛生管理をしていけばよいのですが、とはいっても、食品には様々な種類があり、それぞれによって調理方法や管理方法が違います。
また、職種や業態によっても導入方法や衛生管理の手順などは変わってきます。
そこで厚生労働省のホームページに各業種別のHACCP導入のための手引書がございますので、こちらを読み、参考にするとよいでしょう。
その他の厚生労働省のページも参考になるので掲載させて頂きます。

食品製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省 ホームページ)
HACCP(ハサップ)(厚生労働省 ポータルサイト)
食品衛生法の改正について(厚生労働省 ホームページ)

ある程度の業種は担保されており、わかりやすく手順、管理方法がまとめられているためとても参考になると思います。
ぜひ御社の衛生管理にお役立てください。

衛生管理を行う上でチェックすべき環境・項目

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HACCPに基づく衛生管理を行う上で、チェックすべき環境や項目をまとめました。
こちらはどの業種などにも当てはまるものにはなるので、参考にしていただければと思います。

1、施設

食品の製造環境、調理環境などはカビや埃などの発生による食品への二次汚染の危険性があります。
また、長期にわたり清掃を行わないことで害虫等が繁殖し、食品に混入する可能性もあります。
製造・調理現場は定期的に清掃し、清潔を保ちましょう。

2、食品取扱い設備等

食品を加工するための機器、器具は食品に直接触れるため、そのままにしておくと菌が繁殖し、二次汚染の危険性があります。
ミキサーや冷蔵庫などの機材がこれに該当します。
しっかりと洗浄し、管理しましょう。

3、防虫防鼠

昆虫や鼠などが食品の製造環境に侵入すると、異物混入や二次災害の危険性が高まります。
進入されない環境作りを心がけましょう。

4、廃棄物および排水

廃棄物や排水がいつまでも食品の周りにあると、食品への汚染、異物混入の危険性が高まります。
しっかりと管理、対策して、設備や食品に悪影響を及ぼさぬよう注意していきましょう。

5、使用水

食品の加工や調理に使う水や氷は飲料水と決まっています。
水道水以外を使用している場合は残留塩素の検査や水質検査などを定期的に行い、しっかりと管理していきましょう。

6、食品の取扱い

原材料の受け入れや保管の際の食品の取扱いには注意が必要です。
不衛生な環境での保存・保管は二次汚染や異物混入の危険性が高まります。
原材料が適切な状態で届いたか、輸送中適切な保存をなされていたのかを確認し、また、保存方法や期限表示などの確認を行いましょう。

7、食品の処理

下処理や加工を行う際は二次汚染や異物混入を防ぐために手指・器具の洗浄、消毒をしっかりと行いましょう。

清潔さの確認について

まずは見た目での「綺麗さ」を目安にしましょう。
次に菌の有無や残渣はATPふき取り検査で確認してみましょう。

まとめ

食品に密接に関わるHACCPとは / HACCP制度の対象 / 日本でHACCP義務化はいつから? / HACCPの認証について / HACCPに基づく衛生管理の手順 / 衛生管理を行う上でチェックすべき環境・項目 / まとめ
異物混入や食中毒などの事件が多く見受けられる昨今、食品の安全を向上させるためにはHACCP制度に基づく衛生管理は必須となります。
2020年にはHACCP義務化という目標で日本全体が進んでいくのは決定されているため、まずはHACCPへの理解を深め、ガイドラインや手引書に従い、導入を進めていただければと思います。
また、HACCP制度も大事なのですが、一人一人の「衛生管理に対する意識」も大切です。
食品に関連する事故は、小さな油断が大事件につながったケースが多数です。

手洗いをしていない手で食品に触れた・・・
生肉、生魚を切ったまな板で別の食品(サラダ等の生で食べるもの)をカットした・・・

こういったちょっとした油断が引き起こします。
食品等事業者様は、食品に関わるときは細心の注意を払い、そして最終的に手にするお客様のことを思い、食品に対しての衛生管理をしっかりと行っていきましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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