SANIFOODS HOME > サニーフーズの知恵袋 > 品質・衛生管理のための測定

品質・衛生管理のための測定

食品の安全性を守る「測定」に役立つ、測定方法や各種コラムを掲載しています。

温度計・温度データロガー(温度による品質管理 )

温度計には『接触型温度計』と『非接触型温度計』があり状況によって使い分けます。 『接触型温度計』は熱電対を利用した温度計でセンサーの種類が豊富です。 主に調理食品の中心温度を測るには突き刺し型のセンサーが適していますが、 その他、対象物によってセンサーを選定します。 食品に直接触れるのでセンサーを衛生的に保つことが重要です。 『非接触型温度計』は原料の受け入れ検査等のなるべく触れずに温度を測定したい場面に適しています。 『非接触温度計』は、測定物が放射する赤外線を感知し温度を測定するため放射温度計とも言われています。 非接触型のため触れたくない物、触れられない物、 離れている物、動いている物など、多様な測定が出来ます。 又、食品製造で重要な「記録」には記録機能が付属した温度ロガーが役立ちます。 連続的な記録が可能なため、工場現場での使用のほか、配送車等の温度経過を知る場合にも便利です。

屈折計(濃度管理)

Brixは屈折率を「ショ糖液100g中に含まれるショ糖のグラム数」に換算したものです。 従ってサンプル中の可溶性固形分のほとんどが糖である場合は、 Brixを糖度と呼称することが多いです。 しかしながら実際の食品等では、糖のほかに多くの成分が溶け込んだ水溶液となっていることが多く、 屈折計ではこの水に溶けている成分の合計値が現れています。 屈折計は光の屈折を利用しますので、 手持屈折計では光を通しにくいサンプルは視野が不鮮明になり目盛りが読み取り難い場合があります。 その場合は、プリズム面にサンプルを薄く引き伸ばすようにつけ、出来るだけ強い光で採光します。

水分活性(微生物の抑制)

食品中に含まれる水は、食品成分中の食塩や砂糖等と溶解したり、 蛋白質と水和したりして、一部は必ず結合されています(結合水)。 一方これらに結合されない自由な水もあり、これを「自由水」と呼びます。 水分活性(Aw:water activity)」は、微生物が増殖の為に利用できる自由水を数値化したものです。

純水はAwが1.00です。1.00に近づくほど微生物が利用できる水分が多いことを示します。 通常、Awが大きいほど微生物の増殖が早まり、食品の腐敗・変敗につながります。 食品に塩分・糖・アルコール類を添加し保存性を高めるのは、 微生物が利用できる水分を少なくして微生物の増殖を抑制(死滅ではありません)する為です。

Aw=食品の水蒸気圧/純粋の水蒸気圧

 

油脂劣化(AVとPOV-油の品質維持-)

食品の中で油脂または油脂性食品の酸化程度を調べる方法として酸価(AV:Acid Vlue)と 過酸化物価(POV:Peroxide Value)があります。 油脂の酸化が進むと、悪臭、味・栄養価値の低下、さらには有害物質の発生につながります。
酸化程度を測定することにより、これらの状態を未然に防ぐことが可能です。

AV

油の劣化度を示す指標、油の分子が壊れている度合を示す値です。
水分を含んだ食品を長時間揚げたり、 油を常温または高温で長期間保存したりとすると、AV値が上昇します。

POV

油が有害物質に変化しているかの指標で、 油に酸素の分子が付着する酸化の現象の度合を示す値です。
直射日光や高温の状態に置かれたり、空気中で放置するとPOV値が上昇します。

極性化合物

アメリカ・ヨーロッパ等で指標として用いられる物質として、 「極性化合物」が挙げられます。極性化合物は、油の劣化によって生成される物質の総称です。 遊離脂肪酸・低分分解物・重合物などが含まれます。
こちらも風味・におい・油の品質に影響します。

一般的な基準

食品とpH測定(味と安全性)

pHは、水溶液の性質(酸性・アルカリ性)の程度をあらわす単位です。 水溶液の酸性・アルカリ性は水素イオン(H+)の濃度によって決まります。 水はpH7で中性、これより数値が低い方を酸性、高い方をアルカリ性といいます。 食品の検査で、pH測定は”味”と”安全性”確認のために行われます。 食品にはそれぞれ最も望ましいpH値があります。 そこから異常に外れると、味の変化や、変質・変敗、 微生物の増殖や化学的危害など安全性への問題が予想されます。 あらゆる食品のジャンルでpHは測定されていますが、 特に必要なのは酵素作用を利用して製造するパン・酒・ビール・醤油・味噌・チーズ・乳酸飲料などの食品群です。 それぞれ一定のpH値において、最も効率よく発酵が行われるからです。

一般的なpH計の使用方法

塩素濃度(殺菌剤・除菌剤・濃度管理)

使用頻度の多い塩素系殺菌剤(又は除菌剤)は、適正な濃度で使用しなければ効果が薄かったり、 人体に影響を与えるなど、使用に際しては注意が必要です。 塩素の濃度は残留塩素計で測定出来ます。 下記に食品工場で関係する塩素濃度について記します。 殺菌剤(又は除菌剤)を経済的かつ安全に使用するために、 定期的にチェックしましょう。塩素濃度の目安としては、野菜類であれば100ppmで10分間浸漬などです。