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衛生

従事者の衛生管理と衛生意識の向上は、安全で高品質な食品を製造するために最も重要な事柄です。従事者が日々品質向上の意識を持ち、創意工夫を行うことによって、清潔で衛生的な環境の基礎ができあがります。以下に従事者が行うべき日常・定期的な留意事項を挙げていきましょう。

check1:常に清潔で衛生的な作業着を着用 check2:マスクの着用 check3:規定の手袋の着用。洗浄・消毒可能なものを使用。行程や食材が変わる際は新しい手袋を使用。ディスポタイプを使用。check4:髪の毛は完全にキャップ内に入れる。check5:粘着ローラーの使用。入室前に鏡でチェック。check6:持込み禁止 指輪等の装飾品・腕時計・ヘアピン・安全ピン等、私物の持込禁止 check7:専用の履物を着用し、そのまま汚染区域への立入りをしない。
  • 従事者は、常に健康管理に注意し心身ともに健康な状態で作業を行います。
  • 従事者が、次の症状がある場合は、食品取扱い作業に従事させず、医師の診断を受けさせなければなりません。黄疸、下痢、腹痛、発熱、発熱を伴う喉の痛み、火傷や切傷、耳・目・鼻からの病的分泌、吐き気等
  • 食品取扱作業中は、手または食品を取り扱う器具で髪、鼻、口又は耳に触れないようにします。
  • 作業中はたん、つばを吐いたり、防護されていない食品上でくしゃみや咳をしないようにします。
  • 所定場所以外での飲食や喫煙、また更衣をおこなってはいけません。
  • 製造動線および清潔区域、汚染区域を常に明確に把握し、交差汚染をおこさないように注意します。

作業室入室時について

手洗いについて

衛生管理の基本は「手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われています。 一見衛生的に見える手にも、実は多様な微生物や食中毒菌が存在している可能性があります。 汚染された手でドアの取っ手など様々な箇所に触れることにより、微生物や食中毒菌の交差汚染の媒体と成り得ます。正しい方法と手順を守らないと効果も半減します。手洗後の効果検証はATP測定器やパームスタンプチェック・手洗いチェッカー等で行うことが出来ます。 以下に手洗いを行うべき場所(状況)と方法を記します。

手洗いをすべき場所(状況)

 

手洗い方法と推奨用具

作業室入室時について

粘着ローラー

作業衣に付いた埃・毛髪は粘着ローラーで除去します。背中など1人では除去できない箇所は2人1組で確認しながら行なうか、柄の長いローラーを使用します。電動吸引型の毛髪除去器もあります。

粘着ローラー 毛髪埃除去器
 

エアシャワー

汚染区から清潔区への移動に際し、交差汚染を防ぐためには、出入口の管理が重要です。
清潔区に外部からの埃等を持ち込まないよう、粘着ローラーで埃を除去した後、エアシャワーで徹底除去します。靴底を洗浄できるタイプもあります。

エアシャワー(簡易タイプ) エアシャワー(食品工業用)
 

靴底洗浄

汚染区から清潔区に移動する際、靴底の汚れは完全に落とすべきです。 はがして使用する粘着マット、薬剤を注入する消毒マット、凸凹のある靴底も洗浄できる自動靴底洗浄機などを利用すると異物混入・交差汚染の防止に役立ちます。

自動靴底洗浄機 クリーンマット