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衛生検査と食中毒菌

生物的危害を分析・予測して対策を!

食品衛生検査指針に基づいた微生物検査法
食品衛生検査指針に基づいた微生物検査法を基本に、公定法、およびそれに準じる標準試験法があります。これらの試験の結果は、行政判断の根拠として使用されます。本書では、公定試験法・標準試験法および、簡易培地・迅速検査機器を使用した簡易試験法をわかりやすく紹介・解説します。

食品は製造・加工・流通・消費まで全ての段階において、清潔で衛生的に扱われ、かつ適正な温度管理を受けなければなりません。食品の危害防止や品質管理において、微生物は大きなウェイトを占めます。食品の微生物汚染の要因は微生物の「付着」「混入」「増殖」です。実際はそれらが複合的に発生し、大きなトラブルとなります。微生物汚染を抑えるためには「初期菌数の低減」「二次汚染の防止」「交差汚染の防止」「適正な温度条件」による適切な微生物管理を行なう必要があります。微生物汚染のひとつの判断材料として「衛生指標菌の検査」があります。食品中やフードチェーンの環境における微生物の状況を「衛生指標菌」と呼ばれる、一般生菌数、大腸菌、大腸菌群等の食中毒菌と密接な関係にある微生物を検査することで、品質評価、安全性評価の指標とすることができます。原材料別、加工工程別、ロット別、工場別、季節別などで「衛生指標菌」のデータを蓄積し、増減の傾向を分析・把握することにより、危害を予測し対策を行うことが重要です。
これらは比較的検査手法も容易で、検査が初めての方でも無理なく検査導入することができます。一般の食品工場における自主検査として「衛生指標菌の検査」を強化・迅速
化し汚染データの分析や汚染原因の究明・危害予測を行って、タイムリーに現場へフィードバックすることが重要です。

衛生指標菌と食中毒菌の関係

衛生指標菌と食中毒菌の関係

主な食中毒菌

主な食中毒菌 / ウイルス性食中毒[ノロウイルス]