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食物アレルギーとは？

食物アレルギーとは？
何で検査する必要があるの？What is a food allergy? Why is testing necessary?

食物アレルギーは、特定の食べ物を摂取した際に体の免疫システムが過剰に反応してしまう状態のことです。
かゆみ、じんましん、嘔吐、呼吸困難などの症状のほか、アナフィラキシーのように命に関わる重篤な反応が起こる場合もあります。
そのため、我が国には食物アレルギーの方が安心して食品を選べるようアレルゲン表示の制度があります。食品企業は正確な食品表示を提供する必要があり、原材料や製造工程の管理を徹底することが求められます。特に、アレルゲンが混入しないような製造ラインの設計や衛生管理が重要です。従業員への教育や定期的な監査も信頼性の高い表示を維持するために欠かせません。

また、目では見ることができない微量のアレルゲンの混入がないかを確認するためには検査キットでのチェックが重要です。検査体制を整えることで、食品企業は製品の安全性をより高めることができます。食品安全規格であるFSSC 22000やISO 22000などの認証を取得するためには、アレルゲン管理とその検査体制の整備が重要な要件の一つとされています。
これらの国際規格では、食品の安全性を確保するための検査キットを活用したリスク管理が求められています。

検査キットは技術開発が進み、より簡便で精度の高い検査が可能になっています。検査キットを有効に活用することで、微量なアレルゲンの混入や設備へのアレルゲンの残存を見逃さずに検出することが可能になります。アレルゲン検査は「見えないリスク」への対策であり備えでもあります。すべてのお客様が安心して食品を選べる環境を整えるために、信頼される食品づくりのために検査キットを有効に活用しましょう。

提供：プリマハムグループ株式会社つくば食品評価センター

アレルゲン管理に便利なイムノクロマト法簡易検査キット

食品工場でのアレルゲン管理は、消費者の安心・安全を守るために欠かせません。
アレルゲン管理の妥当性確認の手段として活用されるのが、イムノクロマト法簡易検査キットです。
食品検査用キットや、ふき取り液･すすぎ液専用キットを、検査対象に応じて選ぶことができます。

食品検査用キットと、ふき取り液・すすぎ液検査用キットの違いとは

食品検査用キット

原材料や最終製品のアレルゲン検査を目的としたキットで、食品からタンパク質を抽出する専用試薬がセットになっています。表示基準である10ppmのアレルゲンを見逃さないよう、数ppmで陽性となるよう設計されています。公定法のELISA検査が難しい場合や、迅速に結果を知りたい場合に有用です。アレルゲンタンパク質を確実に抽出できるキットを選ぶことで、ELISA法と相関の良い結果が得られます。抽出方法により異なりますが、検査時間は30分～1時間程度です。

ふき取り液･すすぎ液専用検査用検査用キット

設備洗浄後にアレルゲンが残っていないことを確認する目的で使用します。試薬を必要とせず、テストスティックに検査液を滴下するだけで、10分程度で結果が得られるタイプもあり、製造現場で誰でも手軽に検査できます。洗浄後に許容されるアレルゲン残存量は、扱う製品や製造設備により異なります。検出感度が高すぎると、最終製品に問題がなくても「洗浄不足」と判定され、再洗浄など余分な対応が発生することがあります。過剰な検査はコスト増につながるため、現場に適した感度で検査を行うことが重要です。

いずれの検査キットも、特別な機器や技術が不要なため、製造現場における日常業務の一環として簡便に実施できる点が大きな利点です。
目的に合ったキットを選択し、効率的かつ確実なアレルゲン管理に繋げましょう。

提供 : 株式会社森永生科学研究所

特定原材料および特定原材料に準ずるものの種類

食物アレルギー表示対象品目

表　示	用　語	品　目
義務	特定原材料 (9品目)	えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生(ピーナッツ)・カシューナッツ※1
※1 カシューナッツの表示については、令和10年3月31日までに経過措置期間(事業者が表示の切り替えを行う期間)が設けられています。
推奨	特定原材料に準ずるもの (20品目)	アーモンド・あわび・いか・いくら・オレンジ・ピスタチオ・キウイフルーツ・牛肉・ごま・さけ・さば・大豆・鶏肉・バナナ・豚肉・マカダミアナッツ・もも・やまいも・りご・ゼラチン

アレルゲン洗浄のポイント

食物アレルギーを引き起こす食物アレルゲンは主にタンパク質により構成されています。タンパク質は水溶性のものも多く、熱が加わっていない未変性状態であれば水洗いでもある程度除去できます。しかし、食品工場の製造工程では加熱等の加工によりタンパク質は変性しており水だけでの除去は難しく、原料由来の油脂、デンプン等のその他の成分の存在により、除去がより困難となっています。今回は洗浄条件の違いが洗浄性にどのように影響するかの一例をご紹介します。

洗浄温度

一般的に洗浄は温水で行うことが推奨されていますが、タンパク質は加熱により凝固（熱変性）する傾向があります。これにより水溶性が著しく低下し、製造設備や器具からの除去がより困難になります。本検証では、未変性汚れは水温40℃の条件で汚れが一番除去され、水温80℃の条件では残存しました。必要以上に高温のお湯を使用しないことを推奨します。

洗浄時の水温による洗浄性の違い（水洗い）

左は未変性汚れ・右は変性汚れ

10℃
40℃
80℃

洗剤

タンパク質の除去にはタンパク質溶解作用のあるアルカリ性洗剤を用いる方が効果的と言われており、本検証でも水や中性洗剤では変性した卵の汚れは除去できませんでした（アルカリ性洗剤＞中性洗剤＞水の順で汚れの除去効率が高い）。アルカリ性洗剤では、イムノクロマト法によるふき取り検査の結果は陰性となりましたが、汚れが目視でも確認できるため、こすり洗いの併用が必要と言えます。
製造設備や器具の材質に注意しながら洗剤を選択し、洗剤で除去されたアレルゲンも一緒にすすぎ流してください。
洗浄の効果は、汚れの種類や洗浄時の水温、洗剤の種類等さまざまな要因により差が生じるため、現在行っている洗浄方法が適切なのか、アレルゲン検査キット等を用いて定期的に検証を行うことを推奨します。

洗浄洗剤による洗浄性の違い（洗浄温度40℃）